HACCP 體系

   HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，它是一個預防性的質量控制體系，與良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、標準操作程序（SOP）、微生物檢驗等規范程序構成一體，是食品安全質量保護體系。

（6）HACCP 體系具備完整的組織管理系統和檔案保存，對出現的產品質量問題具有可追溯性，并能夠不斷修正、完善自身體系，確保體系運行的有效性。

2、牛屠宰加工廠的關鍵控制點（CCP）

在我國，牛屠宰加工廠采取的加工工藝流程大致相同，通過對生產過程各個工序點的危害分析，就能夠建立確認關鍵控制點，并且能夠做到，一，對確定的危害具備有效的預防措施；第二，能夠將可能出現的危害降低并控制在可以接受的范圍內，甚至消除危害；第三，能夠建立關鍵限值，即使出現一定程度的危害，也是在可以接受的范圍內。我國新頒布的國家標準（GB/T20551-2022）在對牛屠宰加工工藝進行危害分析的基礎上，給出了牛屠宰加工廠的五個 HACCP 關鍵控制點。

（1）活牛驗收（CCP1）（圖 2）

 通過查驗動物檢疫合格證、耳標信息，采用視檢和實驗室檢測手段，確認是否有炭疽、口蹄疫、牛瘟、寄生蟲等重大傳染性疾病的征象，是否使用了瘦肉精等違禁藥品，獸藥殘留是否超標，如果是，則需要根據要求采取相應的處置措施。

（2）宰后檢疫（CCP2）（圖 3）

 由獸醫檢疫人員，通過視檢、觸檢、剖檢和實驗室檢測，對每頭牛的胴體、頭蹄、內臟進行逐個檢疫，確認在飼養過程中是否有傳染病、寄生蟲病以及其他疾病，是否有膿包、腫塊、瘡、癰，腺體是否修整去除，如果有，則必須進行修整、去除等處置，不得進入下一個加工環節。

（3）冷卻（CCP3）（圖 4）

在胴體冷卻環節，冷卻間的溫度應當控制在 0-4℃，相對濕度保持在 85-90%，胴體最厚部位的中心溫度冷卻到 7℃以下，胴體之間的間隔不低于 10cm。重點檢測微生物是否超標，如果因為溫度控制不當、胴體相互接觸等原因造成微生物總數超標，甚至出現致病菌，則必須對溫濕度控制設備和儀器、冷卻間和所有胴體進行相應的處置。

（4）異物探測（CCP4）（圖 5）

 采用金屬探測儀、X 射線檢測儀等設備，檢查產品中是否存在異物，比如金屬、碎骨、玻璃、石塊等，肉制品中的鐵金屬直徑在 2.0mm 以上，非鐵金屬直徑在 2.5mm 以上，不銹鋼直徑在 3.0mm 以上的異物必須能夠探測出來，如果有，則必須對產品進行相應處理。確保產品的質量安全。

（5）凍結（CCP5）（圖 6）

 在分割產品的凍結環節，凍結間的溫度應當在-28℃以下，產品凍結 20h 后，抽樣測定產品的中心溫度，確保產品中心溫度在-15℃以下。凍結環節同樣是重點關注微生物是否超標，如果因為溫度控制不當、凍結步驟缺失、包裝破損、存放時間過長等原因，造成微生物總數超標，甚至出現致病菌，則必須對溫濕度控制設備和儀器、凍結間和所有產品進行相應的處置。

3、HACCP 體系的實施

    HACCP 體系是一個動態質量控制體系，必須在實踐中不斷調整、修正和完善，采用更多的技術和手段，逐步提高和保證產品的質量。值得指出的是，任何一種質量控制管理系統，其核心是人，關鍵在于嚴格執行，HACCP 體系強調企業從上到下都必須重視，在企業內部進行宣貫，對相關人員進行培訓，使其掌握與HACCP 體系有關的知識，才能夠有效運行，并取得成效。

 然而，我國的 HACCP 體系國家標準僅僅是一個推薦標準，HACCP 體系的運行是由牛屠宰加工企業自行制定 HACCP 計劃，自行實施、檢查和完善，因此，缺乏強制性、監督性和專業性，在牛肉產品的質量和衛生安全管理方面，與國際水平還存在不小的差距，這是我們需要進一步加強的一個重要方面。