牛肉制品加工現狀與發展趨勢

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　牛肉是重要的優質食物資源，因含有較高的蛋白質和氨基酸等營養物質，牛肉被譽為“肉中驕子”。牛肉中的蛋白質含量大都在20%以上，由人體必需的8種氨基酸組成且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉中還富含礦物質（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素。2017年，牛肉消費量為5936.2萬t，中國的年消費量為798.5萬t，位于第4位。中國雖然是牛肉進出口大國以及消費大國，卻不是牛肉加工強國。我國牛肉的附加值非常低，且多為中低端產品，發達國家牛肉加工附加值高達30%～40%，而我國僅為3%～4%。在牛肉分級方面，雖然周光宏等學者已經做出中國的牛肉等級劃分標準，但對于牛肉加工制品而言，市場上還沒有一個完整且系統性的分類。至于原料肉的選擇也多是由經驗而定，并無理論依據，也沒有一個較好的選擇標準，所以造成了原料的浪費，以及由于不當的原料肉選擇而導致的牛肉制品品質參次不齊。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，傳統工藝已經暴露出了許多和現代營養健康理念沖突的問題，其中很大一部分加工工藝存在弊端，嚴重影響了牛肉制品的發展，亟待通過科學手段進行工藝改善，延續傳統牛肉制品的傳承和發展。以下重點介紹牛肉制品的分類、各類產品的工藝技術、品質特點及加工現狀，并對未來的發展趨勢做出判斷，以期為牛肉制品的工藝升級和新產品的開發，牛肉附加值的提升以及牛肉制品優質化、多樣化、規?；l展提供參考和建議。

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牛肉制品

　　牛肉制品加工起步較晚，但發展較快，借鑒其他肉制品加工技術經驗，目前已經形成種類繁多的制品類型。根據制品工藝特點，本文將其歸納為牛肉調理制品、牛肉香腸制品、牛肉醬鹵制品、牛肉脫水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏燒烤制品、牛肉腌臘制品共8個類型（牛排及其他直接生鮮食用的肉品由于其加工程度不高，所以未歸類入牛肉加工制品中）。各類型制品概念與子分類、加工技術、適宜原料與市場現有產品、制品現狀與發展趨勢介紹如下。

　　1.1  牛肉調理制品

　　調理制品是指將肉類或肉類與面食、蔬菜等經調味料加工，打開包裝后直接食用或加熱即食的一種肉制品，屬于方便食品的范疇。由于牛肉調理制品產品眾多，所以僅列出牛肉醬的加工技術以作代表。

　　牛肉醬是牛肉與黃豆為主要原料加工而成的產品，根據不同添加物可以制成不同類型的產品。根據產品類型不同制醬，選用新鮮優質牛肉，將處理好的牛肉切成不同的形狀，將主料與輔料放入已經加入配料的鍋中進行煮制或炒制，冷卻至室溫后，置入玻璃瓶中殺菌保藏。主要產品：辣椒牛肉醬、蝦米牛肉辣醬、孜然牛肉辣醬、海帶牛肉醬、牛肉炸醬。其他牛肉調理制品如牛肉糕、牛肉餅、牛肉胨由于工藝差別，無法以一貫全，就不再詳細贅述。

　　制品現狀與發展趨勢：牛肉調理制品品種多樣，且口味變化較為頻繁，常根據需要搭配。由于產品配料冗雜不一，導致產品品質以及貨架期不易控制，需要研發新工藝提升產品貨架期和產品的終質量，以便更好地運輸以及貯藏。并且牛肉調理制品多采用速凍工藝進行終形態保存，所以要利用現有的技術避免速凍與解凍后對其質量口感和外觀形態等品質方面產生不良影響，維持產品固有的風味。

　　1.2  牛肉香腸制品

　　腸制品有著舉足輕重的地位，占了肉制品的半壁江山，產量幾乎為肉制品總量的50%。牛肉香腸制品風味*、質量穩定、營養豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。牛肉香腸制品指以牛肉為原料，通過絞切、斬拌、乳化等操作制成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造腸衣中，并根據產品品質特點進行烘烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等加工處理制成的一類牛肉制品。由于中西方文化與加工工藝差異，牛肉腸制品分為中式牛肉腸、熏煮牛肉香腸和發酵牛肉香腸，另外還包括了一種在門店銷售保質期較短的生鮮牛肉香腸。

　　1.2.1  中式牛肉香腸  中式牛肉香腸是以牛肉為原料，經切碎或絞碎，按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經烘焙或晾曬或風干等工藝制成的生干腸制品。選擇新鮮牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干凈，將肥瘦肉切成標準肉粒清洗瀝干，制餡工藝按不同香腸標準將牛肉粒、肥膘丁及輔料混勻，使用灌腸機將餡料灌入腸衣中，使用排氣針扎孔，排除內部空氣防止爆腸，捆扎分節后用清水清洗表面，晾曬，后根據要求檢驗，合格后進行真空包裝。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，常見產品有：牛肉臘腸、牛肉香腸、牛肝香腸、牛心香腸。

　　制品現狀與發展趨勢：中式牛肉香腸的肥瘦比例要比其他香腸類制品稍高，且成品多為散裝，容易發生脂質氧化酸敗劣變，影響產品品質和風味，導致產品貨架期較短。雖然可以通過亞xiaosuan鹽以及其他人工抗氧化劑來延緩氧化，不過這些添加劑對于產品的安全性有較大的影響，所以中式牛肉香腸想要取得長足的發展。務必要解決如何在安全角度抗氧化這個問題，推進中式香腸大眾化、化，適當改變風味與配方，采用取代的方式降低含鹽量，提升產品的營養健康標準。

　　1.2.2  熏煮牛肉香腸  熏煮牛肉香腸，是指在常壓下低溫環境中進行加工配以輔料與添加劑，經過熏、煮等工藝使肉制品的中心溫度達到75～85℃的低溫肉制品。根據風味與品質不同，主要有俄式、德式、英美式3大類別。選取健康合格的牛肉剔除筋膜和結締組織，瘦肉切成2cm薄片，肥肉切丁分別放置，將混合鹽與原料肉放入拌料機攪拌均勻，在1～3℃環境下放置2～3d進行腌制，在腌制后絞肉制餡，絞肉完畢繼續腌制1～2d，然后混合輔料與冰屑斬拌10～20min，所有過程溫度控制在10℃以下，隨后使用灌腸機將肉餡灌入腸衣中，進入烘烤階段使腸衣干燥收縮肉餡膨脹，并促使xiaosuan鹽發色肉餡變紅，烘烤后立刻煮制，煮成標準是香腸中心溫度達到75℃，然后保溫20～30min，煙熏（大多數需要煙熏，增加貯藏性和美觀度，并能賦予產品*熏煙風味，多采用溫熏法），自然冷卻，擦去煙塵，包裝好送入冷鮮庫內貯存。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，主要產品：法蘭克福腸、維也納香腸、牛肉腸、蒜味短香腸、牛舌腸、牛肝腸、熏干腸、上海雅果腸、上海三明治香腸、猶太腸、水晶腸等。

　　制品現狀與發展趨勢：熏煮牛肉香腸屬于西式香腸的范疇，其蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性、咀嚼感、鮮嫩、脆軟、多汁，在很大程度上保持了牛肉原有營養和固有的風味。雖然低溫肉制品營養物質豐富，但是，存在的主要問題還是低溫肉制品殺菌溫度相對較低，殺菌不*，微生物的繁殖和酶的作用易造成肉制品腐爛變質，不便于貯藏和長途運輸，所以嚴格控制產品的貯藏質量，保證產品的貨架期，在加工過程中的環境溫度以及斬拌溫度都要控制在標準范圍以內，把握原料選擇和加工人員及環境消毒處理環節，從而大限度減少微生物污染。適當地添加防腐劑也可以增加產品的貨架期，不過必須要控制添加量，xiaosuan鹽、亞xiaosuan鹽等敏感添加劑的殘留問題也要注意，在保證營養與風味的同時，大限度地保證食品的安全性和健康性。

　　1.2.3  發酵牛肉香腸  發酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品，且老齡動物的肉比較適于加工干發酵香腸。新鮮牛肉修整去掉筋腱絞肉（發酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%～70%），將各物料按比例混入肉糜中，所使用發酵劑置于室溫復活18～24 h，接種量一般為10⁶～10⁷cfu/g，然后將肉餡置于4～10℃環境下腌制2～3d，腌制完成后將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣中，整個過程肉糜溫度控制在4℃以下，進入發酵室發酵或直接進入煙熏室干燥與熏制（半干發酵香腸發酵結束一般需要蒸煮，產品中心溫度達到68℃，然后干燥煙熏），后進行真空包裝。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，主要產品：黎巴嫩大紅腸、色拉米腸。

　　制品現狀與發展趨勢：發酵牛肉香腸風味*、保質期長，對產品營養物質結構和營養價值破壞較小，甚至經發酵可提高香腸營養，也是未來牛肉制品的一個重要的發展方向。我國的發酵牛肉香腸工藝較為落后，目前國內常采用自然發酵法，發酵菌種的研制剛剛起步，而國外已將發酵菌種投入大批量生產，在國內發酵牛肉香腸菌種的優良性應當作為首要技術問題進行解決，篩選優良菌種可以從源頭提高發酵牛肉香腸價值與風味等品質，未來的發展應當從安全營養方面入手，結合等新興技術開發新型產品，為批量工業化生產打好基礎。

　　1.2.4  生鮮牛肉香腸  生鮮牛肉香腸是以鮮牛肉餡為主體，以2～4d內食用為目的而制造的腸類制品。由于其保質期短，因此不必使用xiaosuan鹽。原料修整后直接絞肉，然后加入食鹽輔料斬拌混合，混勻后使用灌腸機灌入腸衣中，務必將水盡量排除，由于生鮮香腸本身未加入過多抑菌輔料且貯藏溫度較高不利于長期保存，所以在加工環節要避免二次污染，打結之后在-30℃冷凍庫急速冷凍，短期貯藏在-3.5～-5.5℃環境中進行銷售。適宜加工生鮮牛肉香腸制品的部位一般選用霖肉和臀肉。

　　制品現狀與發展趨勢：由于生鮮牛肉腸為短期銷售貯存產品，所以添加劑的量要遠遠少于其他類型的腸制品，也因此深受消費者的喜愛。但其貨架期很短，為避免浪費，不適宜大規模的生產。今后可研發新的保存技術，保存產品的新鮮度和營養品質，并且改善工藝將微生物污染度控制到更低。

　　1.3  牛肉醬鹵制品

　　醬鹵牛肉制品是將新鮮或凍牛肉放入已調配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列牛肉制品。選擇新鮮健康牛肉洗凈，剔除結締組織與筋腱切分成肉塊，用混合均勻的腌制料腌制肉塊，根據產品終類型不同配置好相應的調味料塞入雙層紗布成料包制鹵湯煮肉（煮制過程使得結締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白變化，促進肉質變嫩），鹵煮完成將肉塊撈起瀝干、冷卻、順肌纖維方向分切成片狀包裝即可。牛肉醬鹵制品適宜部位為：胸肉、腱子肉、大米龍、小米龍、腹肉。醬鹵肉制品根據加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據風味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等，主要產品：醬牛肉、鹵牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、鹵牛肝。

　　制品現狀與發展趨勢：醬鹵牛肉制品是熟肉制品，雖然營養豐富風味*，但貯藏期也很短，醬鹵牛肉制品存在著加工耗時長、貨架期短、產品質量不穩定等嚴重缺點，其中主要的問題是在貯藏保鮮和煮制中有害物質的影響。根據陳勝姝的報道，對于有害物質的研究多集中于亞xiaosuan鹽、雜環胺以及多環芳烴，且在營養搭配方面不太均衡，和現代人要求的健康科學飲食觀念有出入，并且產品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），導致成本過高，進而影響了廠家對生產的投入。目前大多是前店后廠式的小作坊生產，效率與規?；瘶O低，亟待運用交叉學科，將新技術、新工藝應用于醬鹵肉制品優化升級，使之符合低鹽低脂高蛋白的營養健康品質理念，配備現代設備縮短周期增加出品率以達到工廠運作基礎，并控制好產品品質延長貨架期，加深對有害物質影響機制的研究，降低其對產品品質的影響，打造全新的醬鹵牛肉制品推向大眾，在未來可以采用小包裝的休閑型產品形式應對主流快捷飲食方式。

　　1.4  牛肉脫水制品

　　牛肉脫水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉經過預加工后脫水干制而成的一類熟肉制品，根據終產品性形態可以分類為：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三類。

　　1.4.1  牛肉干  牛肉干是以精瘦肉為原料，經過預煮、復煮、干制等工藝加工而成的干肉制品。

　　多選用健康育肥的牛肉為原料，剔除筋腱和結締組織，洗凈切成肉塊，漂洗瀝干備用。切好的肉塊置入沸水中預煮，冷卻后按照產品規格切成一定形狀，取一部分預煮湯汁，加入配料復煮，將瀝干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房進行烘烤，冷卻包裝（肉干烘好后，冷卻至室溫包裝）。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓，主要產品：傳統牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低溫油炸牛肉干、冷凍干燥牛肉丁。

　　制品現狀與發展趨勢：牛肉干屬于高檔肉制品，含有極豐富的蛋白質和脂肪等營養成分。100g牛肉干中蛋白質含量為45.6g，是新鮮牛肉的2.3倍；脂肪含量為40g，是鮮牛肉的4倍。不過傳統風干牛肉品質較難控制，存在顏色過深、口感比較硬、干澀難嚼、水分含量不達標、品質差異性大等缺點，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的發展推廣首先要優化加工的嫩化工藝、腌制方法、干制方式，使其品質更佳更符合工業化生產。羅在粉等報道對于微生物方面，需要進行嚴格把控，以防細菌污染對產品品質和安全性帶來的嚴重影響，同時對配方和包裝進行改良，選擇更加適合當今主流市場的多樣口味和休閑小包裝，以吸引更多的消費者，不過目前由于貯藏技術越發純熟，所以進而可以放松對水分含量的控制。建議今后可研究在控制保質期的同時，提高水分含量，使其口感更佳適宜。

　　1.4.2  牛肉松  牛肉松是選用新鮮的優質精瘦肉經煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種肉制品，按形狀可分為絨狀肉松和粉狀肉松。選用健康牛精瘦肉剔除雜物筋膜，順肌纖維紋路切成肉條備用，將肉放入煮制鍋中按配方加料煮至肉爛為止，炒壓搓松（炒壓是煮制后使用鏟子壓碎肉塊，工業化需要搓松機操作），然后炒干水分至顏色由灰棕色轉變為金黃色并具有特殊香味為止，冷卻后使用復合薄膜或玻璃瓶包裝。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

　　制品現狀與發展趨勢：由于原料與加工工藝影響，牛肉松在擁有高營養、高能量優點的同時，也暴露出了其含鹽量、熱量過高以及產品成型過程中的一些缺點。傳統加工肉松工藝中，肉松容易發生纖維短碎及塌底起焦等問題，所以需要從配方以及工藝方面進行研究改善，在不破壞產品*的形狀基礎上，對產品的口感進行調和，以達到符合現代消費者及廠家需求的新型牛肉松產品。

　　1.4.3  牛肉脯  牛肉脯是一種易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、食用方便、制作講究、耐貯藏等特點且便于運輸的熟干肉制品，按照原料預處理方式分為肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯屬于傳統制品，是以牛精瘦肉作原料，肉塊放入特制模具之中深層冷凍切片，加入配料在5℃條件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片狀態氣味良好即可，而后即用壓片機壓平，按規格切成方片包裝。肉糜脯屬于新型牛肉脯，選取新鮮牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗凈切成小塊，將肉塊與配料加入冰水一起斬拌，斬拌結束稍靜置使調味料滲入，將斬拌好的肉糜平攤在篩上成型，肉脯坯送入烘房烘烤后，再送入遠紅外線電烘爐，至肉片成熟度一致，呈現橘紅色即可，產品經過自然冷卻，切成規格使用復合食品塑料包裝封裝。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

　　制品現狀與發展趨勢：肉松、肉干與肉脯的含水量國家標準都要求在20%以下，其超低的含水量也是能夠長期貯藏保存的重要原因。牛肉脯具有營養價值高、易加工、耐貯藏等多種優點，傳統牛肉脯由于工藝或其他原因導致存在色澤不佳、口感堅硬、貨架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鮮技術需要進一步研究，且產品單一，急需開發新產品補充市場需求，在工藝技術上需要進一步地改進。在嫩度方面，與豬肉脯對比由于本身肉質差異，肌纖維較為粗韌不易咬斷，導致了牛肉脯質地較硬，無法滿足不同的消費群體，所以應將牛肉脯的嫩化技術研究放到*，也是未來對于牛肉脯研究的重要突破方向。

　　1.5  牛肉油炸制品

　　油炸肉制品是指經過加工調味或掛糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只經干制的生原料，以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。牛肉油炸制品種類繁多，無法一一贅述產品的加工技術，下面只進行簡單描述。選合格健康牛肉，清洗干凈并切成一定比例小塊，根據工藝要求選擇腌制或煮制預處理，將半成品根據要求加工成終產品的形狀，某些產品在此之前還需要掛糊或者制餡，之后將成形的產品進行油炸定型，取出晾干，冷卻包裝。主要產品：酥牛肉、金絲牛肉。

　　制品現狀與發展趨勢：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外觀和風味，口感酥脆且風味濃郁。不過需要控制油炸溫度和時間，且食用油的品質決定了產品的終品質。根據姚堯的研究，采用180℃油炸的牛肉品質jia，且獸藥殘留量低。所以在規?；a后需要控制食用油的質量與油炸溫度，以提升產品的安全性，避免過多有害物質的產生，并需改善加工工藝對油炸牛肉制品進行改良，以達到規?；藴驶?、統一化的工藝理念，并根據新工藝開發更多的產品。

　　1.6  牛肉罐藏制品

　　罐藏制品俗稱罐頭，是使用馬口鐵罐、玻璃罐和蒸煮袋等耐高溫高壓且安全密封性好，不與食品發生化學反應的材料進行包裝，然后在高溫和高壓蒸汽下滅菌的一種產品類型。根據罐藏容器的不同可以分為硬罐頭和軟罐頭，隨著科技發展，玻璃罐在肉類罐頭中已經很少使用，馬口鐵罐也將漸漸地被逐漸發展的蒸煮袋所取代。

　　鮮牛肉或凍牛肉均可作為牛肉罐藏制品加工的原料肉，需剔除骨頭和明顯筋膜結締組織，并按照一定規格切塊、切條或切片，然后在0～4℃，腌制時間控制在48h之內進行腌制處理（腌制方法分為干腌和濕腌），之后再預煮30min左右或用油炸來脫水上色成型并增加產品風味等處理工序，然后迅速裝罐排氣密封，而后進行加熱殺菌和冷卻。適合罐藏加工的部位為：眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓等主要產品有清蒸牛肉罐頭、濃汁牛肉罐頭、咸牛肉罐頭、紅燒牛肉罐頭、咖喱牛肉罐頭、牛尾湯罐頭、柱候牛雜罐頭、牛舌罐頭、五香牛肉軟罐頭、醬牛肉軟罐頭、臘香牛肉軟罐頭、腌牛肉軟罐頭等。

　　制品現狀與發展趨勢：牛肉罐藏制品具有方便性、即食性、營養性和安全性等特點，且保質期長便于長途運輸，可作為軍事補給等物資。不過，隨著經濟的飛速發展，消費者對于罐頭的喜愛程度已經大大降低，且由于對貨架期與口感風味之間的取舍，使得擁有超長保質期的罐頭食品無法滿足消費者對于食品新鮮程度的要求。鑒于罐頭制品消費市場的發展，牛肉罐藏制品勢必會走上一條以更加安全高效的殺菌技術為主導，以更加營養和健康牛肉原料作為基礎的嶄新道路，開發新穎和具有精致外觀、安全熱銷的新型牛肉罐藏制品。

　　1.7  牛肉熏燒烤制品

　　牛肉熏燒烤制品是指經過腌制或熟制后的牛肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等介質熱加工支撐的一類熟肉制品，屬于我國的傳統肉制品，已有幾千年的食用歷史，包括燒烤牛肉和熏烤牛肉，主要區別在于是否使用明火。

　　1.7.1  燒烤牛肉  選取健康牛肉，洗凈并瀝干水分，將預先配好的香料粉涂抹于表面，蘸上白醋掛于通風處晾掛6h，將晾掛好的牛肉放入涂過油的烤盤中送入烤箱預烤，而后將輔料放上預烤后的牛肉，放入烤箱降至180℃烤40min至牛肉酥嫩，取出冷卻切片即可。適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產品有：烤牛肉、五香烤牛肉、烤牛肉扒、烤牛里脊、西式烤牛肉。

　　制品現狀與發展趨勢：燒烤工藝賦予了肉特殊的風味和色澤，但是同樣在燒烤過程中不可避免地給肉制品帶來了一定的安全隱患，所以在之后的燒烤牛肉發展中，以新型綠色的燒烤手段替代傳統的明火燒烤是大勢所趨，不過需要注意的是要盡量保持燒烤所產生的風味與特性，在此基礎上大大降低有害副產物的含量，使燒烤牛肉制品迎合現代大眾健康飲食習慣。

　　1.7.2  熏烤牛肉  選取新鮮健康牛肉除去雜碎洗凈瀝干，根據加工工藝不同選擇腌制或煮制等方式處理，腌制使用配制好的混合鹽水注射腌制，而后在煙熏室中進行控溫煙熏，是熏烤牛肉的關鍵步驟，具體參數視具體產品而定，在低溫條件下冷卻后于2℃低溫保存或進行包裝。適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

　　制品現狀與發展趨勢：由于熏制的特殊工藝，熏燒烤牛肉制品有一種特殊的風味，且熏燒烤牛肉可以保留牛肉的營養成分，工序簡單易加工。不過也正是由于熏烤的工藝，導致了熏燒烤牛肉制品在控制不好熏烤工序時容易產生對人體有害的物質。比如隨著加熱過程產生以苯并（a）芘（BaP）為代表的多環芳香烴類化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影響產品的健康理念，需要新技術改善加工工序，既要保留熏烤的風味，又要避免產生過多的有害物質而導致產品的質量下降，從而提升產品的安全性，并在此基礎上開發新型產品，增加產品的多樣性，以供消費者選擇。

　　1.8  牛肉腌臘制品

　　腌臘牛肉制品是指選用牛肉，通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，并在較低的氣溫下經過自然風干成熟，形成*風味的牛肉產品，傳統多是在農歷臘月加工制作，腌臘肉制品主要有咸肉類、臘肉類和風干肉類。

　　選取新鮮牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后將產品懸掛于干燥間，環境溫度控制在40～50℃，階梯控溫干燥脫水，成熟階段發酵鮮化，后進行包裝。常用牛后腿肉部位作為主要原料，主要產品：咸牛肉、咸牛腿肉、臘牛肉、五香臘牛肉、牛干巴、干牛肉、鹽水牛肉。

　　制品現狀與發展趨勢：牛肉腌臘制品特點是肉質緊密、風味*、易于加工貯藏，不過腌臘制品因為自然環境溫濕度在不同年份、不同地區存在很大差異性，所以傳統的加工方式多是作坊式的生產，產品的質量控制和標準化生產難以實現，并且由于其含鹽量較高，和當下低鹽健康的飲食理念不符，應當采用鹽替代技術來降低鹽含量。總體需要采用柵欄、液熏、低鹽等技術以避免微生物污染和減少苯并芘、生物胺等煙熏化合物的產生，并減少亞xiaosuan鹽及亞硝胺等添加劑使用，提高產品品質和安全性。

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牛肉制品現狀

　　我國的肉制品種類繁多，而且食肉文化也已經延續數千年，牛肉制品是其中重要的組成部分。我國的牛肉加工有著非常大的局限性，歷*，牛肉常被作為軍糧供應jundui，并且立法保護，普通百姓很難食用牛肉，除非是無法耕作的?；蛘卟∨?。這類牛肉不僅存在安全風險，而且肉質極其老硬，結締組織含量很高，營養成分大幅度減少。因此導致我國大多采用醬鹵類的工藝加工成醬鹵牛肉制品，其他的加工工藝發展較為落后。另外，我國的牛肉分級制度發展與國外相比也較為緩慢，經過南京農業大學、中國農科院畜牧所和中國農業大學三家單位制定、驗證、修改才建立并完善了我國的牛肉分級制度。目前牛肉制品加工已經取得了長足的發展，但還有很多不足之處。主流加工方式大多還是傳統的醬、鹵、燒、烤、臘、干等單一工藝，且所有加工方式都暴露出了很多相近的問題，譬如技術含量比較低、加工產量低、精深加工產品極其缺少、綜合利用率無法提高等，導致許多可以利用的原料肉被嚴重浪費，總體上造成了我國牛肉價值低，難以將高質量牛肉出口國外和接軌，并且國內的牛肉制品價格偏高，很大一部分消費者難以承受。在牛肉制品的安全方面，沒有建立完整的追溯系統，且無法判斷關鍵環節點。

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結 語

      文章介紹了市場上常見的8種類型牛肉制品，并根據加工工藝對于其原料選擇做出指導，避免了原料的浪費以及錯誤選料導致的品質降低。然而從上述牛肉制品的加工技術可以找到其中許多傳統加工技術并不成熟與合理的方面，需要進一步的改進提升。并且根據現代營養理念梳理，其中很多傳統的加工制品有悖于產品的安全衛生與人類的身體健康，并且很多傳統產品無法走出*，接軌市場。因此，針對以上問題建議如下。

　　3.1  牛肉的分級與適宜性加工方式研究

　　首先我國的牛肉加工需要將各部位肉的適宜加工方式進行深層探究，將我國牛種和整個牛體進行合理的分級，做到物盡其用，避免高中低檔牛肉混雜，從而導致原料的浪費和整體牛肉價值的降低，也提升了各牛肉制品的品質與風味。

　　3.2  新型產品開發與傳統工藝改進

　　其次是對牛肉制品進行深層次開發，從機制上進行探究開發出適宜各種品質特性的新型牛肉產品，提高精深加工后的附加值，并且對傳統加工工藝進行改進，減少原料的浪費并提高機械化程度，以提高產品效益進行大規模生產，為消費者提供更多的選擇，也增加了牛肉制品的市場競爭力。

　　3.3  原料牛肉的嫩化技術

　　之后還要加快牛肉嫩化技術的發展，將不適宜加工的某些低檔牛肉，通過科學手段轉化成可以加工利用的良好原料，進一步提高可利用性，并針對老人與兒童等不同消費人群進行工藝改善，以滿足多種消費者的要求，進一步增加市場競爭力。

　　3.4  國內牛肉制品的性價比提升

　　由于國內牛肉加工的機械化程度低、銷售環節冗雜等眾多因素影響所導致的國內牛肉制品價格偏高，需要進行改善，減少人工成本的投入和縮短銷售環節，以提高國內牛肉產品的性價比，讓消費者可以享受到物美價廉的牛肉制品。

　　3.5  牛肉制品的質量與安全性提升

　　后想要打入市場，還需要大大提高我國牛肉制品的質量和安全性，利用物聯網技術，保證牛肉產品質量信息的安全公開與透明，在國內形成一個完整的追溯體系，以達到標準與市場接軌，并針對不同人群提供更多的產品消費選擇，讓中國的牛肉和牛肉制品走出中國走向*，讓我國傳統牛肉文化傳播于之間。

目前國內已有1000多家大中型企業選擇了我們的設備，現貨的展示與銷售、完善的售后服務和及時的備件供應，不僅得到了用戶的高度贊譽，而且使凱斯樂也發展成為業界值得信賴的。經過將近十多年的發展，凱斯樂在下列領域具有較強的優勢：

    1.追溯系統

    2.水處理設備

    3.屠宰設備（以進口為主）

    4.肉類精細分割/調理品設備（以進口為主）

    5.熟食深加工/包裝設備（以為主）

    6.蔬菜精細切割設備

    7.實驗室設備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發銷售。

         凱斯樂公司在中國地區代理了以下國外品牌的產品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設備

    2.HOLAC公司的切丁機、砍排機

    3.FREY 公司的自動灌腸機

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機和滾揉機

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機以及精細分割設備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機

    9.ALEXANDER公司洗菜機、切菜機

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門在涿州成立了設備展廳和試切服務，歡迎前來參觀洽談！